水井坊发布一号菌群科研新成果和古窖池保护性生产规范 创新活态文化发展路径
近日，水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会在成都举行，活动现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产标准》。这意味着，水井坊所塑造的具有理论完整性、价值独特性、市场领先性的“活态文化”体系正日臻完善。
活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授分享了一号菌群的最新阶段性研究成果。研究成果显示，科研团队借助二代 三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。
在此次阶段性研究成果中，还发现了潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。
接下来，针对一号菌群的第二阶段科研还将继续。白逢彦透露，后续将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好地保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。
近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群。其中，水井坊古窖池占据了重要地位。
在本次活动现场，水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。
作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。规范发布后，水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东带领水井坊酿造、科研代表共同宣誓，并号召全行业共同推进活态文化的建设，展现了水井坊对于“活态文化”传承和保护的行业担当。
在中国酒业协会理事长宋书玉看来，上述举动正好符合中国酒业活态文化遗产保护的方法论——全要素保护、全视角研究、全产业参与、全价值转化。“《水井坊古窖池保护性生产规范》是全要素保护的重要体现，而一号菌群阶段性成果的发布是全视角研究的重要组成部分，是水井坊核心价值的突破性研究成果。同时，从水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全价值转化的一个典型案例。”宋书玉如是说。
